Heldere paddenstoelensoep (kerst)

Christmas is just around the corner! Staat er een diner met meerdere gangen op het programma? Dan is deze heldere paddenstoelensoep ideaal om te serveren als voor- of tussengerecht. 
 
En omdat de lekkerste soep begint bij een zelfgemaakte bouillon, is dat exact wat we gaan doen. Zó lekker!
 

Ingrediënten
 
125 gram gedroogde cepes
2 liter lauwwarm water (+2,5 liter koud water)
2 eetlepels boter
2 eetlepels olijfolie 
1 grote ui
2 teentjes knoflook
2 wortelen 
2 pastinaken
2 stengels bleekselderij 
2 laurierbladeren 
10 peperkorrels
3 gram zout + meer
4 takjes tijm
20 gram platte peterselie (+extra om te serveren)
 
750 gram verse wilde paddenstoelen (bijvoorbeeld een mix van gele oesterzwammen, shiitake, beukenzwam en koningsoesterzwam)
Scheut olijfolie
4 eetlepels madeira
Platte peterselie
 
Ook nodig
 
Grote kom
Passeerdoek (of schone theedoek)
Zeef of vergiet
2 kookpannen
Koekenpan
 
 
1.Start met het wellen van de gedroogde paddenstoelen. Doe hiervoor de gedroogde cepes in een grote kom en giet er 2 liter lauwwarm water op. Laat dit minimaal 2 uur staan. Verwijder dan de cepes uit het weekvocht, knijp ze uit boven de kom en bewaar beide (dus zowel de geweekte paddenstoelen als het weekvocht).
 
2.Snijd de geweekte cepes, wortel, pastinaak en bleekselderij in stukken. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. 
 
3.Zet een koekenpan op middelhoog vuur en verwarm hier de boter en de olijfolie in. Fruit de ui aan (tot deze glazig kleurt) en voeg dan de knoflook en de gesneden groenten toe. Bak het geheel - onder af en toe roeren – zo’n 15 à 20 minuten, of totdat de groenten volledig zacht zijn.
 
4.Doe de volledige inhoud van de koekenpan in een grote kookpan en voeg daar het bewaarde weekvocht, 2,5 liter koud water, de laurierbladeren, de peperkorrels, het zout en de verse tijm en peterselie aan toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel gedurende 1 uur zachtjes sudderen.
 
5.Leg een passerdoek of goed uitgespoelde theedoek in een vergiet of zeef. Zet deze op een pan en giet hier vervolgens rustig de bouillon door. Laat de bouillon afkoelen en bewaar (max 3 dagen) in de koelkast, of verwerk direct.

6.Zet vóór het opdienen de bouillon opnieuw op het vuur en breng zachtjes aan de kook. Borstel de verse paddenstoelen voorzichtig schoon en snijd grote exemplaren in kleinere stukken. Verwarm een goede scheut olijfolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen tot deze beetgaar en goudbruin zijn. Voeg de paddenstoelen toe aan de bouillon, proef, en maak de soep af met madeira, platte peterselie en eventueel wat zout.